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お料理専門番組に挑戦！…嘘です。
今日は鶏肉の部位のご紹介と私流のおいしい食べ方のおすすめです(*^▽^*)
鶏肉ってポピュラーですが、生き物ですからね。
いろいろと食べ物として、ご先祖様から歴史的にも世界的にも随分と研究されて続けているものです。
肉類で最も庶民がお世話になる食材！
鶏！
部位を知り、味を知り、料理を工夫する…。
これって、人生を生きる上で、必然の流れの１つよね(*^▽^*)
牛豚鶏魚、野生種の中で比べてみますと、鶏が最も安価で庶民的ですよね。
だんだん、物価も上昇して鶏肉も１０年前と比べれば値上がりしていますが…。
スーパーで入手できて、お料理の用途もいろいろあります。
出汁、焼く、煮物、揚げ物、様々な料理で活躍しますよね。
そんな身近な鶏肉。
細かい部位についてご存じですか？
□ かんむり ( とさか ) ( えぼし )
… トサカの部分です。コリッとしてます。焼鳥屋さんで登場することがあります。美容の友。
□ さえずり
… 頬の部分です。これも普通に売ってませんね。焼鳥屋さんで登場します。
□ せせり ( ネック ) ( こにく ) ( そろばん )
… 首のお肉です。コリッとしっかりしたコクある希少部位です。分けると別称になってきます。
□ えんがわ
… 胃の外側の部分です。ジューシーで弾力がありますよね。
□ ムネ肉
… 胸のお肉。低カロリーでダイエットに向くので近年、人気上昇中です。
□ ササミ
… 胸肉の肋骨に沿う部分。最もさっぱりした部分でパサつきやすい部位です。
□ ふりそで
… 肩の部位です。肉とも軟骨とも中間的な食感が魅力の部位です。
□ 手羽元
… 羽根の根元部分。旨味が多く、いろんな料理法で活用されます。
□ 手羽中
… 羽根の中間部分。肉は締まり旨味もしっかりして美味しいです。
□ 手羽先
… 羽根の先端部分。肉が少なくなり、ゼラチン質が増え美容の友になります。
□ フィレ ( ヒレ・ヘレ )
… 大腿骨の内側の部分。もも肉の赤身で脂肪分が多いところです。
□ もも肉 ( かしわ ) ( レッグ ) ( もも肉付け根部分をソリレス( 背肉 )として分けることも…内側はおびとも呼びます )
… 足の付け根の部分。最もポピュラーで愛される部位ですよね(*^▽^*)
□ もみじ ( 足 )
… 足先。美味しんぼでも紹介されていましたね。焼鳥屋さんで登場することがあります。
□ カワ
… 鶏の羽をとった表皮の部分。脂と旨味が凝縮されてますよね。
□ サエズリ
… 食道と気道の部位。コリッとして固めです。
□ おたふく
… 胸腺とリンパ腺の部分です。
□ ハツ ( こころ ) ( ハツ元：ハツ周囲の血管や脂部分 )
… 心臓の部位です。お肉のさっぱりした食感とコクがありますよね。
□ こころのこり
… 心臓と肝臓をつなぐ部位です。希少性が高いです。鶏の最強部位の１つですよね。
□ ハラミ ( 背中側：ハラミ、お腹側：サガリ )
… 横隔膜のような内臓を包む膜から腹筋の部位です。コリコリ食感とジューシーさがある希少部位です。
□ ヤゲン ( 胸軟骨 ) ( カッパ ) ( さんかく軟骨 )
… 肋骨にある長い軟骨の部位です。コリコリと固めです。
□ レバー ( 脂肪肝：白レバー )
… 肝臓の部位です。コク深くジューシーです。もちろん栄養価も高いです。
□ 小豆 ( 目肝 )
… 脾臓の部分です。目に良いとされ珍重される部位です。
□ 砂肝 ( スナギモ ) ( 包む部位をずりかべと呼んで別にすることも…前側をガツとも…皮を銀皮と分けたり、 )
… 筋胃という鳥類独特の部位です。コリコリした消化器官です。
□ 白子
… 精巣の部分です。
□ ベラ
… 十二指腸の部位です。
□ ゲンコツ ( ひざがしら )
… 膝関節の軟骨です。よく登場する軟骨の唐揚げはこれです。
□ 背肝 ( セギモ )
… 腎臓の部位です。旨味もコクもあるけど切り分けるのが大変なので希少なんだって。
□ キンカン ( たまひも ) ( ちょうちん )
… 成長途中の卵。数珠つなぎになってる卵ね。
□ ぼんじり ( テール ) ( さんかく ) ( ぼんぼち ) ( ぼんじりにつながる部分をペた分けることも )
… 尻尾の先端部分。１羽から少ししかとれない希少部位。コクも旨味も最高！
□ 出汁をとる … ラーメンやスープで定番よね。お粥もこれよね。
□ 鍋に入れる … 水炊きや寄せ鍋、よろず鍋も美味しいよね。
□ 煮込む … カレーやシチューもそうだけど、筑前煮とか甘露煮も美味しいよね。
□ 揚げる … 代表は唐揚げですよね。天婦羅や揚げ浸しも美味しいです。
□ 焼く … 焼き鳥が定番ですよね。タレ・塩がポピュラーですね。
と、まぁお料理もいろいろと出し尽くされています。
秋から冬にかけて、特に鶏肉様にはお世話になるでしょう。
さて、創作料理の世界も華やかですよね。
おすすめは、紫蘇と野菜をセットで摂り、ダイエット向きに整える料理でしょうか。
他には、塩こうじなどで下味を付けるのもおすすめ。
漬け焼きという手法ですね。
鶏肉は脂と身の固さや弾力が、肉、内臓の部位ごとにバランスが異なるのが魅力です。
１つ１つの部位を吟味して楽しむ。
複合した味わいを楽しむ。
このようにして１回のお料理で鶏の複数の部位を楽しむことも味わい深い感動があることでしょう。
出汁から様々な料理法まで、出し尽くされている昨今ですよね…。
あえておすすめを１つ。
素焼き。
まずは味付け無し…もしくは良質なお塩のみ。
鶏肉のどの部位でも、素材の持ち味を体感できますよね。
まずは一口、お試しあれ。
地鶏など自然に近い食材は、この一口が必ず楽しめる要素になります。
次に素焼きに甘たれ・コチュジャンなどで辛みをプラスしてみて…。
再度、焼きあげて香ばしさをプラス…。
あるいは浸けダレで一口ずつの違いを堪能されてみてはどうでしょう？
最後に、浸けダレの工夫ですが…。
甘めの刺身醤油にワサビを、是非ともお試しください。
そこにスダチもしくはカボスなどの柑橘汁、あるいは青じそドレッシングを、一口ごとに少しずつ加減して足してみてください。
コクは鶏肉が徐々に演出してくれますので、お食事を食べ進めるほどに味わいが深く感じられます。
梅干しも加えるのに最高ですが…お値段が高いですからね…。
少しずつ、お好みに合わせて変化をつけながらお食事を楽しむことが出来ますよ(*^▽^*)
どうでしたか？
身近な鶏肉ですが、じつはご存じない希少部位もあったのではないでしょうか？
あと気になるのは若鶏マークばかりがスーパーに並ぶことですね。
若鶏は身が柔らかくて淡白な傾向があります。
何を言わんとするか、分かりましたか？
歳をとった鶏を『 ひね鶏 』と呼びますが、ひね鶏って皮も身も固いんですよね。
でも、肉も筋肉も内臓も全部、しっかり活用されて熟成された旨味を持つようになります。
ピリ辛炒めや焼き肉、含め煮なんかも乙なものです。
あ、かなりの高齢者の方やお子様は飲み込むタイミングが分からず難しいので中間層の大人の楽しみになりますね。
個人的にはひね鶏が味わい深く最高だとも思うのですが…。
見つけられた方、是非、楽しんでみてくださいね(*^▽^*)