５月２２日はうなぎの未来を考える日～ご馳走文化を次の食卓へ繋ぐ知恵～

[ 季節と行事 ]

はじめに…「今日はうなぎ！」その一言が食卓をちょっと特別にする

スーパーの魚売り場で、香ばしそうなうなぎの蒲焼きが並んでいる。フワリと想像する甘辛いタレの香りに足が止まり、値札を見てもう一度足が止まる。「美味しそう……うん、今日は見るだけにしよう」。そんな一人芝居まで含めて、うなぎはどこか特別な食べ物です。

土用の丑の日、家族で囲んだうな重、ちょっと奮発した日の外食。うなぎには味だけでなく、その日の景色まで一緒に思い出させる不思議な力があります。日本の食卓では長く親しまれてきましたが、その一方で、天然資源の減少という心配も抱えています。美味しいからこそ食べたい。でも、これから先も食べたい。私たちはそんな気持ちの間で一喜一憂しているのかもしれません。

５月２２日は「うなぎの未来を考える日」です。２００９年に天然ニホンウナギの卵が世界で初めて採取され、完全養殖へ向かう大きな一歩になった出来事にちなむ日とされています。卵から育て、次の世代へ繋いでいく研究は、まさに試行錯誤の積み重ね。私たちが何気なく箸を伸ばす一切れの向こうには、海や川を旅するうなぎと、それを未来へ残そうとする知恵があります。

（内部リンク候補：『土用の丑の日はうなぎだけじゃない～夏を労わる日本の知恵と食卓の楽しみ～』）

うなぎの未来を考えることは、「食べない」と我慢する話ではなく、この先も笑顔で「今日はうなぎだ！」と言える食卓を残すことです。高級品になって少し遠い存在に見えても、その文化まで遠ざける必要はありません。知って、味わって、時には新しい食べ方にも目を向ける。そんな柔らかな付き合い方から、未来のご馳走は続いていきます。

【２０２７年　土用の丑の日　一の丑　７月２１日水曜日　二の丑　８月２日月曜日】

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第１章…５月２２日が教えてくれる謎多きうなぎと資源の現在

５月２２日の「うなぎの未来を考える日」は、うなぎ好きにとって少し不思議な記念日です。食べることを祝う日ではなく、「この先もうなぎを楽しめるだろうか？」と食卓の向こう側へ目を向ける日だからです。２００９年、天然のニホンウナギの卵が世界で初めて採取されたことが、大きな節目になりました。これほど身近な魚なのに、生まれる場所さえ長く分からなかったというのですから、うなぎはなかなかの秘密主義者です。「蒲焼きになる前はどこにいたの？」と聞いても、本人は当然ながら無言。神出鬼没とは、こんな魚のためにある言葉かもしれません。

ニホンウナギは海で生まれ、長い旅を経て川や湖などで成長します。その暮らしぶりが少しずつ分かってきたことで、人の手で卵から成魚まで育て、さらにその成魚から次の世代を生み出す完全養殖（天然の稚魚に頼らず、人工的に世代を繋ぐ養殖方法）への道も見えてきました。普段の養殖では、シラスウナギと呼ばれる天然の稚魚を捕まえて大きく育てる方法が中心です。養殖と聞くと全て人の手で生まれているように感じますが、うなぎの食卓は今も天然の小さな命と深く繋がっています。

そこが、うなぎの未来を考える上で大切なところです。シラスウナギが少なくなれば、養殖池だけ大きくしても、育てる魚そのものが足りません。自然の恵みは無尽蔵ではなく、人が食べる量、川や海の環境、養殖の仕組みなどが複雑に繋がっています。値札を見て「今年も立派なお値段ですね」と静かに蒲焼きを棚へ戻した経験がある人もいるでしょうが、その価格の向こうには、資源そのものをどう次へ繋ぐかという問題も横たわっています。

それでも、「危ない魚なら食べるのをやめれば良い」と単純には割り切れません。うなぎは日本で長く食文化を育て、季節の楽しみや家族の思い出とも結びついてきました。大切なのは、好きなものを敵にすることではなく、どう付き合えば長く楽しめるのかを考えることです。「急がば回れ」ということわざの通り、今すぐたくさん手に入れることだけを求めるより、研究や資源管理を積み重ねる方が、未来の食卓への近道になるでしょう。

１匹のうなぎが生まれ、海を旅し、人の手で育てられ、香ばしい蒲焼きとして食卓へ届く。その道のりを想像すると、いつもの一切れも少し違って見えてきます。５月２２日は、難しい環境問題を眉間にシワを寄せて考える日ではありません。「この味を１０年後も２０年後も楽しめたら良いな」と思うところから始めれば十分です。そんな小さな興味が積み重なれば、うなぎと人との付き合いも、息の長いものになっていきます。

第２章…蒲焼きだけじゃない！～世界を泳ぐうなぎ料理と食文化～

日本で「うなぎ」と聞けば、白いご飯の上に照りのある蒲焼きがドン、と乗った姿を思い浮かべる人が多いでしょう。箸を入れると身がホロリとほどけ、甘辛いタレがご飯まで染みている。山椒を少し振れば香りまでご馳走です。ところが世界へ目を向けると、うなぎは必ずしも「タレをつけて焼く魚」ではありません。同じ細長い魚を相手にしているのに、調理法は実に千差万別。食文化というものは、国境を越えた途端に随分と自由になります。

イギリスには、うなぎを煮て冷やし、煮汁ごと固める伝統的な料理があります。いわゆるゼリー状のうなぎ料理で、かつてはロンドンの庶民の味として親しまれてきました。蒲焼きに慣れた目で見ると、「えっ、焼かないの？しかも固めるの？」と二度見したくなりますが、その土地ではそれが馴染みの味。酢などを添えて食べる文化もあり、同じうなぎでも日本とはかなり違った表情を見せます。

スペインでは、シラスウナギと呼ばれる稚魚をニンニクとオリーブオイルで調理する食文化があります。しかし希少になり高価になったことから、白身魚のすり身などで似た料理を作る方法も広がりました。「本物が少ないなら、料理の楽しさを別の形で残そう」という発想は、なかなか柔軟です。食べ物に対して本物一本勝負になりがちな時ほど、こうした臨機応変な知恵には学ぶところがあります。

中国や台湾にも、うなぎを育て、食べる文化があります。蒸し料理やスープ、炭火で焼いたうなぎ飯など、日本の蒲焼きとはまた違った楽しみ方があります。一方、日本では「今日はうなぎを食べに行こう！」と、うなぎそのものを目的に店へ向かうほど特別扱いされることがあります。海外では料理の一素材、日本では時として主役級。この距離感の違いが面白いところです。

同じうなぎでも、土地が変われば「美味しい」の形まで変わる。それこそが食文化の面白さです。日本人にとって蒲焼きは王道でも、世界中が同じ味を求めているわけではありません。甘いタレを好む人もいれば、もっとアッサリ食べたい人もいる。食感そのものを苦手に感じる人だっています。「うなぎなら絶対に蒲焼きでしょう」と胸を張った直後、海外の食卓から「いや、煮ますけど？」と返されたら、ちょっと座り直したくなります。

それでも、日本のうなぎ文化が海外から注目される理由は、単なる魚料理の珍しさだけではないのでしょう。香ばしく焼く技、店に漂うタレの匂い、重箱のふたを開ける瞬間、ちょっと奮発した日の高揚感。その全部を含めて１つの体験になっています。異国から来た人にとって、うなぎを食べることが日本らしい時間の１つになるのも不思議ではありません。

世界の食べ方を知ると、日本の蒲焼きがさらに愛おしくなる一方で、「別の食べ方も面白そうだな」という好奇心も湧いてきます。うなぎの未来を考える時、残したいのは１つの調理法だけではありません。それぞれの土地が工夫し、楽しみながら育ててきた食文化そのものです。世界各地の知恵が共存共栄していけば、うなぎという１匹の魚から、まだまだ新しい食卓が生まれてきそうです。

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第３章…関東と関西と代替うなぎまで～日本人の「好き」が育てた工夫～

うなぎを前にすると、日本人は妙に細かいところまでこだわります。「ふっくら派」「香ばしい派」「タレは濃いめが良い」「山椒は最後に少しだけ」。１匹の魚を食べるだけなのに、話し始めると食卓が小さな討論会になりそうです。しかも日本では、関東と関西で調理法まで違います。関東は蒸してから焼き、関西は蒸さずに直焼きするのが代表的なスタイル。関東は柔らかくふんわり、関西は香ばしく焼き上げるという、それぞれの個性があります。

開き方にも違いがあり、関東では背開き、関西では腹開きが知られています。その背景には、江戸の武士文化や大阪の商人文化と結び付けた説も伝わっています。同じうなぎを前にして、焼き方だけでなく包丁の入れ方にまで地域色が生まれるのですから、正に創意工夫の積み重ねです。「美味しく食べたい」という気持ちは、昔からなかなか妥協を知りません。

ところが、そんな愛されるうなぎも、気軽に何度も食卓へ迎えられる存在ではなくなっています。特に国産うなぎはご馳走感が増し、「今日はちょっと奮発しようか？」と財布と相談する食べ物になりました。売り場で蒲焼きを手に取り、値段を見て、そっと元の場所へ。「いや、今日は焼き魚の気分だったんだ…」と心の中で予定を変更する。そんな経験まで、日本の新しいうなぎ文化に入れて良いのかもしれません。

それでも「うなぎらしい味を楽しみたい」という気持ちは消えません。そこで登場しているのが、ナマズや植物性の原料などを使った代替うなぎです。ナマズの食感や皮の雰囲気を蒲焼きに近づけたり、大豆由来のたんぱく質を使ってうなぎらしい料理に仕上げたりと、本物とは別の道から「うなぎを食べる楽しさ」へ近づこうとする工夫が生まれています。

本物を大切にすることと、新しい食べ方を楽しむことは、どちらか片方を捨てなければ成り立たない話ではありません。本物の蒲焼きは特別な日の楽しみにして、別の日には代替うなぎを試してみる。そんな一長一短を受け入れた付き合い方なら、食文化の幅はむしろ広がります。「これは本物じゃないからダメ」と入口で閉めてしまうより、「さて、どこまで似ているかな？」と箸を伸ばす方が、食卓は少し楽しくなりそうです。

高齢者施設の食事を考えても、この発想には面白い可能性があります。うなぎが一切れ添えられるだけで、「今日はうなぎか…」と昔の食卓を思い出したり、いつもより箸が進んだりする人もいます。大切なのは量の豪華さだけではなく、「今日はいつもと違う」という気持ちが生まれること。食べやすさや安全性を考えながら、本物と新しい選択肢を上手に使い分ける余地があります。

関東と関西が違う焼き方を育ててきたように、これからの日本にも新しいうなぎの楽しみ方が加わっていくのでしょう。本物の蒲焼きを心待ちにする日があり、代替うなぎを面白がる日もある。形が増えても、「今日はうなぎだ」と少し嬉しくなる気持ちが残っているなら、文化は途切れてはいません。むしろ日本人のうなぎ好きは、次の工夫を生み出すところまで来ているのかもしれません。

第４章…高齢者にも美味しい一口を～完全養殖と食べやすさが広げる未来～

うなぎの未来を考えると、「そのうち食べられなくなるのかな？」と少し寂しい気持ちになります。けれど、人はただ眺めているわけではありません。研究者や生産者の試行錯誤によって、天然のシラスウナギだけに頼らず、卵から次の世代まで育てる道が少しずつ開かれています。その中心にあるのが、完全養殖（人工的に卵を孵化させ、成魚へ育て、その親から次の世代まで繋ぐ養殖方法）です。うなぎを未来の食卓へ残すための挑戦は、想像以上に地道で壮大です。

完全養殖では、うなぎを育てること自体には成功していても、手間や費用の大きさが課題になります。スーパーへ行ったら、完全養殖うなぎが普通の魚と同じ感覚でズラリ――というところまでは、まだ簡単ではありません。「よし、明日から大量生産！」と炊飯器の予約ボタンを押すようには進まないのです。それでも技術は日進月歩。天然資源への負担を減らしながら食文化を繋ぐという目標は、少しずつ現実へ近づいています。

一方で、うなぎの未来は「何匹育てられるか？」だけで決まりません。食べる人にとって、美味しく、安全に楽しめることも同じくらい大切です。特に高齢者の食卓では、うなぎの細かな骨や脂の多さが負担になる場合があります。施設で提供するなら、食べやすい大きさや柔らかさ、その人の飲み込む力や体調まで見ながら考える必要があります。豪華だから出せば喜ばれる、というほど食事は単純ではありません。

だからといって、「危ないかもしれないから最初から無し」にしてしまえば、楽しみまで消えてしまいます。ほんの一口でも、香ばしい香りや甘辛い味から昔の夏を思い出す人がいるでしょう。「昔は家族で食べたなぁ」と会話が始まれば、その一皿は栄養だけでは測れない時間を運んできます。高齢者の食事で守りたいのは、安全だけではなく、「食べたい」「懐かしい」「嬉しい」という気持ちまで含めた食べる喜びです。

本物のうなぎを食べやすく調理する方法もあれば、より扱いやすい代替うなぎを取り入れる選択もあります。どちらかを勝ち負けにする必要はありません。本物の味を楽しめる人にはその喜びを届け、食べにくさがある人には別の形で雰囲気や味わいを楽しんでもらう。そんな臨機応変な発想なら、「食べられない人」を減らしながら、うなぎ文化の入口を広げられます。

未来のうなぎは、天然、養殖、完全養殖、そして新しい代替食品が同じ食卓に並ぶ時代を迎えるかもしれません。それは昔ながらの文化が消えることではなく、楽しみ方が増えるということでもあります。大切なのは「本物だけを残す」ことでも、「新しいものへ全部置き換える」ことでもありません。誰かが箸を伸ばし、「美味しいね」と笑える時間を次へ繋ぐこと。そのための選択肢が増えていくなら、うなぎの未来は少し明るく見えてきます。

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まとめ…守るだけじゃなく楽しみ続ける～うなぎ文化を次の食卓へ～

うなぎには、少し不思議な立ち位置があります。毎日のように食べるものではないのに、名前を聞くだけで「ああ、食べたいな」と気持ちが動く。香ばしい蒲焼き、重箱を開けた瞬間、家族で奮発した日の記憶まで一緒についてくるからでしょう。食べ物でありながら、季節や思い出まで背負っている。それだけ日本の暮らしに深く根を張ってきたご馳走です。

その一方で、天然資源には限りがあり、これから先も同じように食べ続けられるとは限りません。だから５月２２日の「うなぎの未来を考える日」は、少し立ち止まって未来の食卓を想像するキッカケになります。完全養殖の研究が進み、代替食品という新しい選択肢も生まれています。本物か新しいものかを二者択一にせず、それぞれの良さを生かす共存共栄の道があっても良いでしょう。

高齢者にとっても、うなぎは栄養だけで語れない食べ物です。「昔、よく食べたな」「今日は豪華だね」と声が出るだけで、食卓の空気は変わります。もちろん骨や脂、飲み込みやすさへの配慮は欠かせませんが、安全を守りながら楽しみも残す。その人に合った形を探すことで、十人十色の「美味しい」に近づけます。

そして、私たちが出来ることも、難しく考え過ぎる必要はありません。毎回たくさん食べるのではなく、季節の楽しみとして大切に味わう。新しい養殖技術に関心を持つ。代替うなぎを見かけたら、「どれどれ」と試してみる。最初のひと口で首を傾げても、それはそれで食卓の話題になります。「本物にはかなわんなぁ」と言いながら二口目へ進んでいたら、もう十分楽しんでいます。

うなぎ文化を未来へ残すとは、昔とまったく同じ形を守ることではなく、これからも誰かが「今日はうなぎだ！」と喜べる時間を繋いでいくことです。技術が変わり、食べ方が増えても、香ばしい匂いに心が弾む気持ちはきっと残ります。そんな食卓が１０年後も２０年後も続いているなら、うなぎの未来は悲観するだけのものではありません。

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