鮎の旬の時期はいつ？初夏から秋に出回って美味しい料理もいろいろです
１はじめに
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川魚特有の風味…。
私、数ある川魚の中でも鮎が一番、大好きです。
日本人に愛される魚は数あれど、川の魚と言われて思い浮かぶのは鮎と鮭、鱒、鯰、鯲でしょうか…。
今日は、その中から鮎についての話題です。
鮎の旬を知り、美味しくいただこう！という記事です。
２鮎の旬の時期はいつ？
年中、スーパーに並んでいる鮎。
近年、養殖が進んだからです。
天然の鮎は初夏から秋の風物詩です。
初夏には稚鮎が秋には産卵前の成熟した鮎が楽しめます。
鮎の楽しみ方？
食べ方ですが…。
昔から親しまれる鮎ですから、食べ方はたくさん研鑽されています。
生食もあるけど、刺身や洗いの技法では寄生虫の課題があるので辞めようという風潮があります。
どうしてもという方は完全凍結後の解凍で、味が落ちることを覚悟でお試しください。
夏場でも加熱すれば大丈夫…と思われがちですが、やはり寄生虫も一緒に食べると思うと生食は食べにくいです…。
３鮎が出回る旬の夏から秋の楽しみ方は？
やはり完全に安全に食べるとなると揚げ物、焼き物、煮物になります。
調味料は塩、酢、味噌を活用することが多いようです。
もちろん、醤油もありますが頻度的には第４位。
最もポピュラーな食べ方は、やはり内臓を抜いた塩焼きでしょう。
ほぐして酢味噌で和えて調理する食べ方もあります。
天婦羅にして骨ごと食べたりもします。
さて、いろいろな食べ方のある鮎。
楽しむポイントは鮎の成長と共に楽しむこと。
稚鮎は味が薄く、風味が弱いです。
初夏の頃です。
この頃は、当然、骨も柔らかいので、丸々、揚げて天婦羅でいただくと良いでしょう。
カルシウムの摂取も十分に出来ますし、油を添えることでしっかりとした油分の摂取も出来ます。
鮎そのものに余分な脂がないので、油を足すことでメニューとして、味に一歩、充実感を増すことができます。
半ばの期間で、おすすめなのはダントツ塩焼きでしょう。
やはり素材そのものを楽しめるところが塩焼きの利点です。
秋になりますと子持ちになりますし、身は産卵を控えて充実した成魚になります。
子持ちの栄養価の高さはシシャモなどと同じく珍重されます。
しかし骨は固く、丸焼きで骨ごと食べるというわけにいきません。
身を食べ、骨は骨酒に…。
秋になる頃の食卓には、秋刀魚も登場しますから。
秋刀魚と鮎の美味しさが競合を始める頃までが、鮎の旬かもしれません。
４鮎を旬に満喫するお料理は？
塩焼き
酢味噌
残った骨は熱燗のお酒を注ぎ骨酒として楽しめるのだとか…。
鮎料理はいろいろと地方に行きますと、お寿司に押し寿司にして郷土料理として振る舞われるところもあります。
私の地元の奈良県では柿の葉寿司が有名ですが、別の記事でご紹介したところです。
この柿の葉寿司に鮎寿司が期間限定で加わることも、私にとっては楽しみの１つでもあります。
さて、『 うるか 』という珍味をご存じですか？
鮎の内臓の塩辛です。
１匹の鮎から少量しか穫れないので、１ビンがとても高価です。
お酒のお友になったり、ご飯のおかず、お茶漬けのお友になる一品。
うるかを初めて考案した人は、とっても鮎好きだったんでしょう…。
和歌山県～奈良県へと続く紀の川・吉野川の流域では昔は各ご家庭でうるかを調理して晩秋の楽しみにしたようです。
え？
誰からって？
そりゃ、もちろん、ケアマネージャーをして、各ご家庭にお邪魔していましたから…。
利用者さんの食の弾みになるように、好物談義に花を咲かせつつ、珍味の話題はよく登場するところです…。
そこで伺ったお話ですと、奇特な１件のご家庭が『 うるか 』を作る…。
というわけではなくて、梅干しや糠漬けを作るような手軽さで、各ご家庭で『 うるか 』を作ったそうです。
そして近隣の農家で集まる収穫祭で、各ご家庭の味比べを楽しまれたのだとか…。
同じ川から穫れる鮎…。
似たような環境の餌を食べた鮎たち…。
でも、調理した結果は、各ご家庭の味の差が出て、とても楽しかったし、美味しかったと伺っています。
ママ友さん、お友だちと料理技術を比べて勝負！ではなくて、いろいろなご家庭の味を比べて楽しむことも、ご家庭や子どもの育ちの幅を広げることになるかもしれません。
是非、鮎を皮切りに料理を充実して楽しむ仲間を作ってみてください。
あ、うるか以外にも、梅干しなど土地の産物と合わせた一品も絶品ですので、是非、お試しください。
５まとめ
まずは高齢者さん向け。
老人ホームなど施設では四季を豊かに感じられるように旬が重んじられます。
でも、小骨の多い鮎なんて、まず食卓に出ません。
嚥下にリスクが高いからです。
さらに内臓のうるか料理なんてものも出ません。
コストが高いからです。
一律に押しなべて管理する…。
そこに個々人の食の楽しみが大きく制約を受けることを覚えておかねばなりません。
とはいえ、食事メニューを全員違うように調理して出せる…なんてこともないのですけど…。
次に子ども向け。
甘露煮や天ぷらなど骨ごと食べられる鮎。
しっかり咀嚼してカルシウムの足しにしたいところです。
鮎という川魚特有の風味を理解できますと大人の味覚を満喫した気分にもなれるので、子どもの背伸び、成長を促すきっかけになるかもしれません。
是非、よく噛んで、よく味わって、美味しくいただく大切なことを躾けるようにしましょう。
なんか全般、まとまりがない記事ですが…。
いろいろと読んでいただき、皆様の生活の華が、大きく開いていただければ幸いです。
誠にありがとうございました。
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