ジビエは一年中おいしい！四季の味と世界のごちそう！そして福祉現場よ目を覚ませ!?
目次
はじめに…春夏秋冬それぞれの季節においしい命がある
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ジビエといえば鹿、イノシシ、熊…はい、それも正解。
でもね、それだけで満足してると損します。
世界には、もっともっと美味しくて、ちょっと変わってて、思わず「え、そんなのアリ！？」と叫びたくなる動物たちが、食卓の主役を張っているんです。
ジビエとは、ただの“野生肉”ではありません。
それはまるで、動物界のワイルド☆ビュッフェ。
カンガルーにワニ、リャマにトナカイ、ムースにスプリングボック。
ペッカリー（中南米のイノシシもどき）から、アナグマ、アヒル、七面鳥、そして…カエル？ネズミ？ハリネズミ？まさかのスズメやカラスまでも…！
世界中には、肉をとるために飼育されたわけではない、けれど人とともに生き、時には“いただく”対象となった野生の命たちが、数えきれないほど存在します。
「同じイノシシでも脂が乗る時期で味が違う」
「鹿はオスとメスで香りが違う」
「熊の脂は味噌で煮ると天国」
――たしかにそういう“深掘りグルメ”も魅力。
でも今回の旅は、とにかく種類！種類！種類！！
細かい味わいの差や通っぽい蘊蓄はひとまず脇に置いておいて、とにかく「こんなジビエあるの!?」という驚きと面白さ、美味しそうな名前のオンパレードで勝負します。
日本の山にも、世界の草原にも、海辺の湿地にも、空を舞うジビエがいれば、地を這うジビエもいる。
四季ごとに姿を見せる彼らの世界は、まさに“命のフルコース”。
時に豪快、時に上品、時にちょっと笑えてしまう…そんな彼らを一挙紹介！
食卓が動物園になるくらいの勢いで、ページいっぱい詰め込んでまいります。
それでは、春からスタート🩷。
森を駆けるあの子も、湿地でぬるっとしてるあの子も、全員集合ですよ〜！
第１章…春は目覚めのごちそう！山菜とジビエで森が動く
春は山も森も、大騒ぎで目を覚ます。
花が咲いた！
草が伸びた！
あ、肉も動いた！
そんな命のざわめきにまぎれて、我々の胃袋センサーもウズウズと反応を始める。
さて、春に動き出す“食べられるおともだち”を一挙ご紹介――
まずはド定番、鹿、イノシシ、野ウサギ！…って、え？それだけじゃないですよ？
春のジビエは意外と種類が豊富、まさに命の開幕戦なのです。
ちょっと格上な山の住民といえば、タヌキ…ではなくアナグマ。
え、タヌキとどう違うの？って思った方は、ぜひ味噌でコトコト煮込んでみてください。
タヌキよりも脂が甘くて肉がやわらかく、初対面でも心が通じる味わいです。
しかも春先はまだ脂が残ってて、ちょうど“とろけ期”。
山菜にまぎれて姿を現すのがテンやムササビ。
え？食べるの？と思われがちですが、地域によってはしっかりジビエの仲間入り。
特にムササビは、低温調理でじんわり火を通すと、まるでカモ肉のような風味になるというから驚き。
ふわふわだけど味は本格派。
食べ終わる頃には「ありがとう、空飛ぶジビエ」とつぶやいてしまうかも。
春の湿地から顔を出すのは、カエルとイモリ。
はい、あのぴょこぴょこ系です。
実はフランス料理界では超高級食材。
日本でも昔は「田んぼのごちそう」として定番でした。
カエルの唐揚げは鶏ささみに近い…と言われるけど、実際はもっと繊細で、皮の食感がクセになる。
“ぷるぷる”と“カリッ”が共演するこの一品、足はすぐ売り切れますのでご注意を。
空を飛ぶ系でいえば、野鳥も春は活発に。山ウズラ、キジバト、ヒヨドリあたりは地域によってはジビエ対象。
特にヒヨドリの肉は小さくて淡白、それでいて焼くと香ばしい。
串焼きで頬張れば、春の空の味がする（気がする）。
焼き鳥屋で出されたら「今日のこれは…何鳥？」と三回くらい確認するレベル。
海外に目を向ければ、アフリカでは春から活発になるコビトカバ、まさかの食材対象。
えっ、カバ⁉と思うかもしれないけど、実は肉質はあっさりで味は牛に似ているんだとか。
もちろん現地ならではの特殊事例ですが、食文化の奥深さを感じますよね。
そしてオーストラリアでは、春の雨季で元気いっぱいのエミュー。
ダチョウに似た大きな体からとれる赤身肉は低脂肪高タンパク、ステーキにすると「これってヘルシーなビーフ？」と錯覚しそうなほど。
ラテンアメリカでは、春になると登場するのが“クイ”。
そう、モルモット。
アンデスでは伝統的なごちそうで、丸焼きで登場する姿はやや衝撃的ながら、味は鶏とウサギの中間のようなジューシーさ。
見た目に一瞬ためらっても、食べたら虜という魔性のジビエです。
川や湖のジビエも忘れてはいけません。
ヌートリア（外来種ですが…）はフランスなどで食用としても扱われ、クセが少なく淡白な味わい。
フライやシチューにされることも多く、春の川沿いで釣り竿と一緒に“獲りたいものリスト”に入れておきたくなる存在。
春のジビエは、種類で攻めてくる。
鹿？イノシシ？もちろん主力。
でもその裏で、あの子もこの子も、実はテーブルを狙ってる🩷。
野山はまるで“食べてもいい動物大集合フェス”。
もちろん狩猟免許やルールはちゃんと守って…でも、こんなにも多様な命が食文化として根付いているなら、知らないなんてもったいない。
春は新しい命の季節、そして新しい肉の出会いの季節。
さあ、次はどの動物にヨダレを垂らす？
第２章…夏はパワー系！精のつくジビエが集う熱帯の宴
ジリジリ照りつける太陽、噴き出す汗、だる重な身体――そんな真夏の昼下がりに、何を食べたいかって？
そう、それは“クセ強めで野性味全開の命のチカラ”。
夏のジビエは、香りも、味も、存在感も、まるで灼熱のステージで踊るロックスター。
さあ、胃袋の汗腺開けて、お祭りの始まりだ。
まずは夏のスタミナ代表、アオダイショウ。
はい、ニョロニョロのやつです。
蛇ですよ、ヘビ。
これがまた、骨は多いが脂がのってて、鶏肉のような…と言われるけれど、実際はもっと深い。
濃厚なスープにすると「これは高級コラーゲンの源泉か!?」と錯覚するほどの旨味。
鹿児島などでは伝統的な薬膳料理としても知られ、暑さを吹き飛ばす“地を這うパワーフード”として重宝されている。
そしてワニ。
こちらは動物園の人気者…だったりするが、肉の世界でも人気急上昇中。
オーストラリアでは定番、アメリカ南部ではフリットやタコスでがっつり供される。
白身魚と鶏肉のいいとこ取りと称されるその肉は、プリッと弾ける食感にギュッと詰まった甘みが特徴。
スパイシーなバッファローソースで絡めれば、ビール泥棒確定。
アフリカでは夏の乾季に活発化するサバンナの住民たちも、立派なジビエ対象。
スプリングボック、インパラ、クーズー、ヌー…と聞くだけで舌が異国に飛ぶ。
これら草食獣の肉は脂肪が少なく、鉄分が豊富で、筋繊維がしっかりしている。
現地では炭火焼きでシンプルにいただくのが王道で、暑い中でも不思議と重くない。
バーベキュー好きにはたまらないラインナップだ。
日本でも夏限定のジビエがある。
例えばヤマドリやキジバト。
特にヤマドリは羽が美しく、姿も気品に満ちているが、その肉はしっかりとした旨味と野性の香りを持っており、炭火でじわじわ焼くと「山の女王」から「香りの王様」へと変貌する。
ひと口で夏山の空気を吸い込んだような、爽やかで力強い味わい。
ちょっと異色の存在として、マングース。
これはもう“クセしかない”系のジビエで、沖縄などでは駆除対象でもあるが、現地の一部では食用にされていた記録もある。
味はやや硬めで、ワイルドな香り。
まさに“ＴＨＥ・夏の荒くれ者”。
今では流通はまずしないが、知っておくと話のネタになる“伝説のジビエ”。
そして南米。
ここではアルマジロが登場する。
アルミの弁当箱みたいな甲羅に包まれたこの不思議な動物、実は肉はあっさりしていて、タマネギやトマトと煮込むと、まるでビーフシチューのような味わいになる。
特にペルーやボリビアの農村部では、夏のごちそうとして親しまれているらしい。
甲羅の向こうに、意外な旨味。
まだまだある。
カラスだって夏のジビエになる。
都会ではただの迷惑鳥扱いされがちだが、山間部では昔から立派なタンパク源。
赤ワインでじっくり煮込めば、鴨のような深みと鉄分が口いっぱいに広がる。
カラスって黒いだけじゃなかったんだ…。
さらにフランスではヤマウズラやヒバリも夏のジビエとして名を連ね、ポルトガルではアヒルの血を使った「アロス・デ・パト」なんて料理も定番。
これがまた濃厚で、米との相性が最高すぎて、暑さなんて忘れる味。
スペインでは子ヤギのグリルも人気で、炭火で香ばしく焼き上げれば「山のミルクラム」と呼びたくなる優しさに包まれる。
夏は汗をかくからこそ、濃い味が恋しい。
香りが強くても、噛みごたえがあっても、肉に力があれば全て正義。
カエルもヘビもワニもアルマジロも、今日だけは最高のごちそう。
食卓に集うのは、命の熱狂だ。
さぁ、扇風機の前で冷たい麦茶をすすってないで、今こそ野生をかじりに出かけよう🩷。
第３章…秋は熟成！ジビエの本番は紅葉の季節にあり
秋の山は騒がしい。
木々が色づき、空気が澄み、人間が銃と罠を背負ってソワソワしはじめる。
そう、秋は狩猟解禁。
森のあちこちで、動物たちがそわそわ、こっちはごちそう、あっちは回避行動――まさに大運動会。
で、その運動会のあとにこっそり開催されるのが、われわれ人間による**「いただきます選手権」**なのだ。
さてこの季節、最もメジャーで「またおまえか感」すら出てくるのが、鹿、イノシシ、そして野ウサギ。
この３トップはまるでジビエ界の芸能人。
でも今回は“知ってる顔”だけじゃ終わらない。
秋の山には、まだまだ知名度低めの食べられるメンバーが続々と現れる。
たとえばキツネ。
そう、あの赤茶色のしっぽフサフサのやつ。
日本ではあまり馴染みがないけれど、ヨーロッパやアラスカの一部では立派な食材。
味は鴨に似た野性の香りをまとっており、スモークや煮込みでワインの友に。
見た目の可愛さと裏腹に、しっかり“肉してます”。
そしてハクビシン。
聞いただけで「え、あの屋根裏に出るやつ⁉」と思うかもしれないけれど、これがまた煮込みにすると深い味わいを持っていて、長時間コトコトすればまるで上質な猪煮込み。
ジビエとは、人と野生の曖昧な境界線でいただく命の味なのです。
空を見上げれば、渡り鳥の群れ。秋は鳥ジビエの大繁盛期。
ヒヨドリ、マガモ、オシドリ、アオサギ…飛ぶもの全部がおかず候補。
中でもマガモは脂がのっていて焼き物にぴったり。
皮をパリッと焼き、身はレア気味で仕上げると、秋の夕日が味に染み込むかのような切なさが広がる。
オシドリは見た目が可愛すぎて箸を止めそうになるが、食べてしまえば「あぁ、恋しい…」と名残惜しさすら感じる一品。
地下の住人たちもこの時期に登場。
モグラ、ヤマネ、リスなど、欧州では山の恵みとして古くから食されている。
特にヨーロッパ赤リスは、ローストするとクリーミーな味わいで、ナッツを主食とする彼らの肉質が“森のミルク肉”として一部で人気。
モグラは土の香りをまとっていて、どことなくキノコに似た深みを持つ。
土と共に生きた命の味、とでも言おうか。
野鳥のなかでも意外と知られていないのがムクドリやカケス。
脂が少なめであっさりしているけど、味はしっかり。
小ぶりなので串焼きやコンフィにして、数種類の“ちびジビエプレート”なんて作ってみれば、もう完全に高級バルの気分。
そして海外では、この季節を心待ちにしている食材たちがわんさかいる。
フランスではヤマウズラ、ノロジカ、イノシシ、ハトといった“ジビエセット”が一斉にレストランをジャック。
特にウズラの詰め物ローストは「香りと肉汁の宝石箱」状態で、秋のワインと結婚する運命にある。
ドイツではヘラジカのグラーシュ（煮込み）、ポーランドではヤマウズラのベーコン巻き、オーストリアでは野兎のストロガノフ風――みんな秋に肉で勝負してくる。
北欧では、リスやテンもスープやローストにされ、肉と木の実の香りが鍋の中で出会うという季節のラブストーリー。
南米アルゼンチンではグアナコ（リャマの親戚）も秋に食される。
これは臭みが少なく、赤身肉として優秀で、炭火でじっくり焼けば「牛肉ってなんだったんだっけ？」と思うほどしっかりした味。
アフリカでは秋に狩猟解禁となる種が多く、バッファローやオリックスなどの巨大ジビエが大地に登場し、祭り騒ぎのようなスモークＢＢＱが開催される。
秋はまさに、肉の豊作。
脂も香りも濃くなって、命の味が深くなる。
そんなとき、選びきれないほどの動物たちが、我々の目の前に姿を現す。
いやほんと、箸が足りない。
食べるたびに「どこの誰だったっけ？」と確認したくなるジビエだらけ。
まるで秋の森がフルコース。
これを知らずに“食欲の秋”を語るなんて、ちょっともったいなさすぎるというものです🩷。
第４章…冬こそしみじみ！煮込みジビエと雪国の知恵
冬になると、すべての味がぎゅっと濃くなる。
外は寒い、体は冷える、だけど鍋の中はアツアツ。
だからこそ、ジビエの中でも脂をたっぷり蓄えた“冬の猛者たち”が、静かに火を通され、スープの中で本領を発揮する。
寒さの中でこそ、命のありがたみとおいしさが染みわたる。
煮込み系ジビエ、焼き上げ系ジビエ、そしてまさかの冬限定“氷点下のごちそう”まで、今日は全部持ってきました。
まずはもう言わずと知れた冬の王者、熊。
この時期の熊は脂の厚みが違う。
冬眠前の貯蓄モードに入っており、その脂がとにかく甘い。
そして味噌との相性が神がかっている。
鍋で煮込むと、とろっとしたコラーゲン層がスープに溶け出し、まるで高級美容液。
飲むスキンケア。
肉そのものも、香ばしさと濃さがあいまって、口の中が森に変わる。
その次に控えるのは、アナグマ。
熊に似たフォルムながら、味はもっとあっさり、でも脂は同じく甘い。
じっくり火を通して味噌仕立てにすると、口に入れた瞬間“ほろっ”とほどけるその柔らかさに、思わずため息。
癖がなく、それでいて奥深い――まるでジビエ界の「隠れた実力者」。
そして来ました、トド。
え？トド？そう、北海道などでは水産ジビエとして冬場に登場するレアキャラ。
脂は超濃厚、赤身は筋肉質で「野性のマグロ」とでも呼びたくなる濃さ。
臭みがある？えぇ、あります。
でもそれを抑える知恵もある。
ニンニク、生姜、味噌、生唐辛子――冬の薬味たちが、まるで一斉に「任せろ！」と立ち上がる。
それを熱々にしてフーフーと頬張れば、もう旨味の冬山滑走です。
ここで海からの伏兵、アザラシが登場。
カナダやグリーンランドでは定番で、脂はとろりと口溶けがよく、味はマトンと魚の中間くらい。
血やレバーを使ったソーセージもあるらしく、まさに“北極圏のソウルフード”。
雪の上で焚き火を囲みながら食べるアザラシ肉…想像するだけで体温が上がる気がしてくる。
ヨーロッパではこの時期、ノロジカ、ヘラジカ、レッドディアなど鹿の仲間たちが続々とメニューに登場。
特に煮込みやシチュー、赤ワイン煮はクリスマスや年末の定番。
ジャガイモのピューレと合わせて、お皿の上が“冬の森”と化す。
スウェーデンではヘラジカバーガーなんてのもあり、ソースがまたベリー系で甘酸っぱく、肉の野性味と絶妙に溶け合う。
トナカイも忘れてはいけない。
クリスマスの顔として知られるけれど、実は北欧では普通においしくいただかれている。
サラミ、燻製、ロースト、煮込み――どの加工法でも上品でクセが少なく、脂がしっとりしている。
ちょっと塩気を強めにしてパンと一緒に食べれば、それはもう“雪国のパワーランチ”。
南米ではナマケモノが食べられていた記録もあり、現在では食文化としては非常に希少だが、煮込みにして食べたという資料も存在。
さすがに現代では保護対象だけど、「食べてた」という事実のインパクトだけでご飯一杯いける。
中東やアジアでも、冬は食欲の季節。
インドではジャングルキャットがジビエとして扱われていた例もあり、中国雲南省では冬の夜に登場する“スズメの串焼き”が庶民のごちそう。
これがまた皮パリッと、身はじゅわっと、驚きの旨さ。
小さいながらしっかり主張してくるあたり、さすがジビエ。
そして…締めはスカンク。
冗談のようだけど、実は北米の一部では伝統的な食材として扱われた歴史があり、臭腺を丁寧に除去したのち、煮込んだり燻製にして食べたという。
匂いのイメージが強すぎて“完全にネタ枠”だが、正しく調理すればクセは意外にも少ないらしい。
うん、これは勇気の味。
冬のジビエは、脂のごちそう。
そして命の密度が違う。
夏を越え、秋を走り抜け、たっぷりと蓄えられた“生き延びるための力”を、今こそ分けてもらう季節。
鍋の湯気の向こうに見えるのは、遠い森と雪景色、そして心の奥まで温めてくれるごちそうたち。
さぁ、お椀を持って、準備はいい？
いただきます、命の冬🩷。
第５章…こんなに伝統あるのに…病院も施設も見逃し過ぎじゃない？
これだけ春夏秋冬、世界中のジビエたちが大活躍して、脂も香りも個性もまるごとおいしさに昇華されているというのに――どうして、どうして、どうしてなんだい…？
病院にも高齢者施設にも、ジビエが一皿たりとも登場していないのは、なぜなのか。
「いやぁ…流通がね」「アレルギー管理が…」「硬くて食べづらそう」「野生動物だと衛生面が…」
そりゃあ、わかる。
うん、わかるけど…でもそれ言い始めたら、食べられるものどんどん減っちゃいません？
むしろ今の時代こそ、“思い出の味”“会話のきっかけ”“生きる実感”になるような、そんなちょっと特別な料理を１品くらい、入れてみてもいいじゃないですか。
実際、しし鍋を懐かしそうに語るおじいちゃん、「うさぎ食べたことあるよ」と微笑むおばあちゃん、地方にはまだまだいます。
それってもう、立派な回想法じゃないですか？
仮に本物の鹿肉や猪肉が無理でも、代用できるメニューなんて今はいくらでもある。
猪風味の味噌煮込み、鹿っぽい赤身ステーキ風ソース、うさぎの代わりに柔らか鶏で“ラパン風”なんてのも良い。
名前だけでもいいんです。
桜鍋の日、牡丹焼きの夕べ、紅葉汁で語ろう会とか、ちょっとした演出でも、きっと利用者の心はふっと動く。
そもそもジビエって、自然と人間の共生から生まれた食文化。
生きるためにいただく。
感謝して食べる。
その価値観って、福祉や医療の現場と、決して遠いものじゃないはず。
むしろ、“命を感じる料理”として、もっとも相性がいいとすら思うのです。
加えて栄養価も文句なし。
高タンパク・低脂肪、鉄分豊富。
特に鹿やウサギは胃腸への負担も少なく、実は高齢者にぴったり。
薬膳的にも認められている食材だって多い。
ジビエ＝硬い、臭い、マニアック、という先入観をそろそろ脱ぎ捨てて、“ちょっといいごちそう”の一角に入れてみてほしい。
施設や病院のメニューに、月に一回でもジビエの日があったら？
「今日はいつもと違う」「これは何の肉だと思う？」そんな会話が生まれて、味覚も、記憶も、つながっていく。
それが福祉でなくて、なんだというのか。
だから、今こそ届けたい。
この命の多様性を、この美味しさを、そしてこの文化を🩷。
届け、日本の施設と病院に――ジビエは、けっして栄養だけじゃない。
生きる喜びの、塊だ！
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まとめ…ジビエってただの変わり種じゃない！季節と文化と命の記憶が詰まっている。
いやもう、これだけ動物の名前を並べた記事も、そうそうないと思います。
ウサギにカエル、イモリにカラス、スカンク、トド、アザラシ、アルマジロ、ムクドリ、ハクビシン、そして“まさかのあの子”たちまで――ジビエの世界って、本当に命の図鑑みたいな食卓だったんですね。
季節が移ろうたびに、山も森も川も海も、人間にそっと差し出してくれる命のごちそう。
それはただの野生肉ではなくて、風土と文化と知恵と記憶がぎゅっと詰まった、まさに“生きるを味わう”料理。
カロリーが何グラムだとか、塩分が何ミリだとか、そういう話をちょっと脇に置いて、ただ「おいしい」「懐かしい」「知らなかった」「食べてみたい」と思えること自体が、もうごちそうの始まりなのかもしれません。
なのに、日本の福祉施設にも病院にも、そのジビエたちはほとんど姿を見せない。
でも、きっと本当は知られてないだけ。
タヌキが味噌煮でホロホロになることも、ヘビがコラーゲンスープの王様なことも、アザラシが雪の国のごちそうなことも――
誰かが教えてくれなかっただけで、知れば誰かの目がキラリと光る瞬間が、きっと生まれる。
だから今日からは、こんなふうに言ってもいいのかもしれません。
「昔な、ワシが若いころはな、クイの丸焼き食べたことあるんじゃ」
「カエルの唐揚げ？あれはな、唐揚げ界の王様じゃ」
「熊鍋はな…スープ飲んだら１０年若返るで」
そんな会話が、食卓にぽつりと花を咲かせたら、それだけで福祉の現場はちょっとあたたかくなる。
食べることは、生きること。
ジビエは、それをまるごと伝えてくれる先生みたいな存在。
ごちそうは、命の数だけある。
それを忘れず、感謝しながら、今日もおいしく――いただきます🩷。
[ ⭐ 今日も閲覧ありがとう 💖 ]
読み込み中…読み込み中…読み込み中…読み込み中…😌来場された皆様、今日という日の来訪、誠にありがとうございます
お気づきのご感想を是非、お気軽にお寄せくださいましたら幸いです
はじめに… 🎻ＢＧＭをご用意しました。お好みで▷ボタンでお楽しみください。 春が来ると、桜🌸が咲きます。 空を見上げれば花、花、花…どこもかしこも満開です。 けれど今回のお話は、ちょっぴり風変わりな“桜”について。 ...
😌２つも参加して欲張りですが、是非、ポチっと応援をよろしくお願いします
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