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奈良県の郷土料理で知られる柿の葉寿司は年中ありますが8月9月が元は旬です。

投稿日:2018年7月2日 更新日:

はじめに

奈良県や和歌山県、吉野川や紀の川沿いを中心として柿の葉寿司が定着してますよね。

…と、近畿外の遠方の方。

奈良と和歌山の叡智、柿の葉寿司の神髄をご存じですか?

地元では各市町村に主要道路に3件以上ずつは柿の葉寿司の持ち帰りの専門店があるんですよ。

料亭風に出す専門店も含めると数知れずというぐらい、地元ではメジャーな食べ物です。

今日はそんな柿の葉寿司の由来やいろいろなお店の情報まで調べて参りました。

是非、ドライブがてら、ご賞味くださいね。

※筆者、営業販促の御代は全くいただいておりませんが…じつは好物なだけです。

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奈良県の郷土料理の柿の葉寿司とは?

江戸時代頃から食べられていた文献があります。
海のない奈良で海の生き物である鯖が名産っておかしいと思いませんか?

川の魚を押さえて海の産物ですから…。

それも江戸の昔から…。
不思議ですよね。

そんな柿の葉寿司、じつは天皇陛下に献上されたこともあって、一気に有名になったというのが1つの説ですけども…。
そんな1回や2回の献上で、この規模に拡大することはあり得ません。

商品価値が高いからこその飛躍です。

昔、じつは、海から奈良に運ぶのはとても大変なことでした。

大八車で海から内陸の奈良県へ。
何日もかかりますよね。

保存は真夏でも塩漬けです。

数日の人足代もかかりますからね。
塩代と労働力の代金を加味したら、当然、鯖が貴重品。

鯖自体が青魚ですから、とても痛みやすい食材ですものね。

食中毒なんて起ころうものなら、現代でも売れませんからね。

衛生観念の低い時代でも、丁寧に食材を運んで大事にしたことは容易に想像できますよね。

その鯖をさらに大事に保存してお祭りなどの特別な日に問題がないようにご馳走として出したところに叡智に磨きがかかるというものですよね。

それが柿の葉で包むということだったんです。

防腐剤の役割です。

柿の産地らしい知恵と工夫ですよね。

柿の葉寿司の旬とは?

ここまで書くと察せられると思いますが、柿の葉寿司は柿の葉で包む。

出された季節は夏です。

どこまで塩と柿の葉の保存作用が高いのだ!

と、言いたくなりますけど、数値やデータのない時代に経験だけで割り当てたことは叡智としか言いようがありませんよね。

これを現代まで引き継いでいただけたことは感謝しかありません。

さて、そんな柿の葉寿司。

現代では旬はないです。
一年中あります。
ですが、昔は夏、それも7月と8月に饗された料理だったのです。

これは柿の葉がこの季節に旬となるからです。

現在は冷凍技術で保存が出来るようになったので年中、柿や鯖が食卓に並ぶわけですよね。

さて、柿の葉寿司の私の楽しみ方をご紹介しますね

地元なので、いつでも買えます。

地元の小学校でたまに給食に出てくるくらいの一品です。

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それくらい馴染み深いものですね。

・ 普通に宴席や来客のおもてなしに沿える。
・ ドライブのお共に買う。
・ 調理が出来ない多忙な日の夕食にします。

…と、いろいろな用途があります。

保存技術は向上したものの、年中、高いんですよね。一定ですけど。
だから、おもてなしになる。

ブランド化か冷蔵庫のお金がかかるのか…ですね。
元々が保存食なので、夏場でも長距離ドライブのお供に最適です。

手が汚れずに食べられますからね。

青魚なのに食あたりの噂がゼロなのは柿の葉の効能。

現代の忙しい子育て世代には、運動会やら、町内会の掃除やら、いろんな義務が課されてますので多忙なんです。

そんな調理を助けてくれる一品でもあります。

柿の葉寿司の一般的な楽しみ方

我が家のアホな楽しみ方はそのくらいに致しまして…。

一般的な楽しみ方はさらに奥が深いものがあります。

お店で目に付くのは、天皇陛下に献上したとされる『 たなか 』。

競うように伸びた『 ヤマト 』。

二大看板が店舗としては県内のどこにでもあるのかと思うくらいに、目立ちます。

近いところでは100m?200mの距離で競ってます。
この2つの看板も競いながら、とても充実した商いをしています。

味に甲乙点け難さがありつつ、比べると同じ押し寿司なのに違う味、別物です。

電話予約で、食べ頃とされる馴染んだ状態の商品を提供してくれたり、待たずに会計だけで済むという具合のサービスも秀逸です。

他にも、めっちゃ丁寧な来客応対に、待つ場合の饗応とどれだけ熱心に商売されているかが分かります。

とにかく洗練されているということですね。

このように店頭販売に特化する向きが一つの方向性。

あと他の地元食材と合わせて発展する組があります。

鯖以外の鮭、穴子、椎茸、秋刀魚、鮎などのバリエーションを豊かにレストランとして、おもてなしする組です。

これも、県内のあちこちに散在しています。

この辺りの食べ比べもきっと味に違いがあって楽しめそうですよね。

奈良県の各地の市町村ホームページから店舗情報は取得できますし、『 まっぷる 』 や 『 るるぶ 』 などの情報誌でも紹介されていますので、お試しくださいね。

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まとめ

柿の葉寿司の叡智に思わず、記事にしちゃいました。

手軽さが売りですけど、食あたりは今まで一度も経験がありません。

ドライブで重宝してます。

いろんな味の違いが楽しめるのところが、子どもたちに微妙な味の違いを勉強してもらう食育にも役立ちそうですよね。

最後にもう一言…。
柿の葉寿司用の柿の葉と柿の実を収穫する木は別物。
実などに栄養がいかないようにして効率的に葉を成長させるんです。

逆に柿の実も産地ですが、柿も全国からバイヤーが時期になると押し寄せるほどの加熱した人気ぶりで…。

販促会が季節になると、とても賑わうんです。

是非、ご賞味くださいね。

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