Menu
冬の味覚のふぐ…。
フグ、河豚、海を泳ぐぷっくりした、あのふぐです。
昔は死と隣り合わせでも食べたふぐ。
現代では、ふぐの研究から調理技術も養殖技術も発展して
年中、市場に出回るふぐについて、
今日の話題にしてみました。
高級珍味の１つですし、ふくとも呼ばれて口福を感じられて何より美味しいです。
皆様もふぐ料理を堪能してみませんか？
ふぐの旬は冬と言われます。
年中、現代ではあるのですが、
天然物は９月頃に初競りがあって、
旬の時期は１１月から２月下旬頃までと言われています。
これは由来も大きく関わっています。
２３００年前の中国の文献でも、ふぐは毒に当たると記述があります。
２０００年前の日本の貝塚からも、多くのふぐの骨が発見されています。
そう…昔、毒を見分けることが難しかった時代から、
毒に当たると言われても親しまれるほどの美味しさがあったということです。
豊臣秀吉が朝鮮に戦争を挑んだ際に、
兵士が漁をして、ふぐをたくさん食べて毒にあたる人が続出したので、
禁止令を出した逸話も残っています。
近代でも、明治時代に伊藤博文が下関の視察で宿泊した際、
旅館でふぐ料理を出されて側近が『何てものを出すんだ！』と怒ったという逸話もあります。
この毒があるということは昔から誰もが知りながら食べてられてきた歴史があるということです。
さて、毒の歴史はとても古いのですが、毒を浄化するという知識も同時に研鑽されてきました。
何でも火を通せば大丈夫…とも言われたりもします。
火に強い細菌もあったりしますが…。
逆に凍結することによって寄生虫などを除去して食べられるようにするというもの。
これは、シャケのルイベなどで見られるシャーベット式の食べ方ですよね。
凍らせることで、寄生虫が死滅するという知識です。
この知識はあちこちに活用されていまして、
真冬の大寒の頃には水が最も不純物が少なく美味しいとされていて、
醤油やお酒などが寒仕込みとして仕込まれます。
この風習が、ふぐにも適用されています。
逆に夏場は青魚は痛みやすいですし、
牡蠣なども食あたりしやすいと言われ忌避されてきました。
こうした点から、冬が旬という見方と、寒さに備えて脂が乗って旨味が増す、
クマなどの動物が冬眠前に栄養を蓄えるということが海の中でもあるはず…
と、思ったことに由来します。
いずれにしましても気温や水温など食べる環境にとても注意して
食べ親しまれてきた魚がふぐだと言えるでしょう。
いろいろな叡智が詰め込まれて、
親しまれるふぐに日本人としてはご先祖の歴史に謝意を表したいところですし、
美味しくいただけるのもご先祖様あってのことと言えそうです。
ふぐは身の部分と白子の味わいが楽しめる部位です。
筋肉か皮か卵巣の部位ですが、
ふぐの種類によって食べられる部位は異なりますし、
専門の免許が必要なのは言うまでもありません。
食品衛生協会などで講習やテストがあって免許が交付されています。
さて身の食べ方。
身は刺身、てっさと呼ばれますが薄く削ぎきりにします。
厚いと弾力がありすぎるので薄くしてあるのですが、
２枚３枚と重ねて食べると違いがあり楽しいです。
もみじおろしやあさつきを巻き、ポン酢を工夫しますと美味しさが幅が楽しめます。
てっさの醍醐味は、刺身の生である触感と弾力性ある食感、
添え物との調和を楽しめるところにあるでしょう。
他にも身と皮も含めて、ふぐちりともてっちりとも言われる鍋も良いです。
てっさをしゃぶしゃぶにして熱を加えて食べるのもオツです。
熱の旨味が加わりますし、出汁が出るので他の具材の味も引き立つことになります。
そして熱と共に摂取しますと胃腸が活性化するので食事量は多く摂ることが出来ます。
おすすめは生で楽しみ、しゃぶしゃぶにして、そのまま鍋に移行するフルコースでしょうか。
コース料理に見立てて、段階を追って楽しまれますと
ふぐの美味しさを余すところなく楽しむことが出来るでしょう。
他にも唐揚げにしたり、炒め物にしてみたりと調理法としてはいろいろあるのですが、
この辺りは瞬間的な一口に美味しさを求めるのか、食事全体としての完成度を採用するかの違いです。
さて白子。卵巣のことです。
１匹のふぐから少量しか穫れないので貴重ですね。
濃厚でクリーミーなコクと旨味が凝縮されています。
この凝縮具合…。
どう食べます？
身のように口福を考えて単発で行きますなら、唐揚げ、蒸すがベストでしょう。
カワハギの肝のように湯引き後にタレに溶きますと鍋がススミマス…。
ただ鍋を掻き交ぜてふぐちりに混ぜてしまいますと、
白子の苦み成分が他を台無しにしてしまいますので、
やはり単発で口福を楽しまれることをおすすめします。
さて、ふぐの楽しみ方として、土瓶蒸しも捨てがたいですね…。
ふぐの出汁は、とても得難く芳醇です。
しかし茶碗蒸しにしますと卵の風味がふんわりと包んでくれて、
かつ出汁が行き渡るので茶碗蒸しのグレードがグッと昇ります。
そうなんです。
…あ、私の個人的なふぐの旨味を満喫する方法なんですけど…。
出汁の活用だと思うんですよ。
結果、鍋と土瓶蒸し→出汁を活用して茶碗蒸しと土瓶蒸しにされるとふぐ三昧コースが完成かなと思います。
冬は温かいものを積極的に摂ることで胃腸が整いやすく、健康を維持できます。
是非、ふぐのフルコースをご家族で楽しんでみてください。
ふぐの死亡例は近年でも記録としてあります。
ご自分で調理するのは、絶対に控えましょう。
専門職に美味しく食べられるように、調理してもらいましょう。
その技術料も含まれてのお値段ですけども…。
釣りや漁を楽しまれる方は、捕獲されましたら、専門店で適切に調理して召し上がるようにしましょう。
冬が旬のふぐ…。
身も白子も別々の味わいで不思議なお魚です。
縄文時代から愛好されてきたふぐ。
是非、今年も食卓の賑わいにいかがでしょう？